更新时间：2020-08-10 13:58:59 阅读次数：3865 作者：团餐谋
泉源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）
迩来看到了一篇文章：《若是不把毛利再降低10%，，，，，， ，你的店就等着关门吧！》
文章中提出了一个看法：简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势，，，，，， ，同时更大胆提出，，，，，， ，简快餐要向团餐看齐，，，，，， ，把毛利率压缩到45%的水平，，，，，， ，从而和团餐抢夺市场。。。。。
虽然，，，，，， ，在一系列剖析背后，，，，，， ，焦点在于，，，，，， ，毛利率的下降，，，，，， ，并不料味着利润额的下跌，，，，，， ，而是通过降本增效，，，，，， ，提升性价比和消耗体验，，，，，， ，通过流量模式，，，，，， ，抢夺份额。。。。。
嗅到了一丝危唬唬唬�；；；；�。。。。。
或许疫情很严重的年头时，，，，，， ，就有业内提出，，，，，， ，“正餐转快餐，，，，，， ，快餐转团餐”的看法，，，，，， ，团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性，，，，，， ，虽然各人看法纷歧，，，，，， ，但快餐的发力，，，，，， ，简直对古板的团餐提出了挑战……
上述文章先抛出了一个结论：未来，，，，，， ，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家。。。。。
以普遍的快餐本钱结构核算，，，，，， ，房租约占27%；；；；；；；；员工7人，，，，，， ，总月薪3万元，，，，，， ，约占18%；；；；；；；；能耗约10%，，，，，， ，总本钱约占营收的55%。。。。。若是想挣10%的净利率，，，，，， ，就要坚持65%左右的综合毛利率。。。。。
然而，，，，，， ，若是把毛利率降低10%～15%，，，，，， ，还能赚钱吗？？？？？？？
对方给出相识决步伐：
在FLR（房租、人工、能耗）结构中，，，，，， ，最大头的房租是牢靠的，，，，，， ，能提高的是平效，，，，，， ，拉平效最简朴的要领就是提高流量。。。。。
若是全场85折，，，，，， ，或者主打的敏感产品85折，，，，，， ，通�？？？？？？？梢栽鎏�30%-50%的销售额，，，，，， ，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，，，，，， ，房租的总本钱占比就降到17%左右了；；；；；；；；
人工方面，，，，，， ，因事情量增添，，，，，， ，可增添绩效人为，，，，，， ，在事情饱和度及起劲性双提高的情形下，，，，，， ，人工在总本钱中能降到10%左右，，，，，， ，能耗由于出品量变多，，，，，， ，会增添到13%左右。。。。。
尚有一种拉平效的增补计划是把店面适度变小，，，，，， ，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店，，，，，， ，开拓多元消耗场景，，，，，， ，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。。。。。
云云一来，，，，，， ，这家餐厅总本钱约占营收的40%～42%，，，，，， ，即便菜品的毛利率降到了50%，，，，，， ，依然有8%～10%的净利率。。。。。但整体的运营情形爆发如下显着转变：
价钱降低，，，，，， ，销量提升；；；；；；；；平效、人效大幅提升；；；；；；；；毛利润下降，，，，，， ，利润额增添。。。。。
在团团看来，，，，，， ，若是在用工环节越发无邪，，，，，， ，同时，，，，，， ，增大基本款菜品的出品率和稳固性，，，，，， ，效率会进一步提升，，，，，， ，这样，，，，，， ，菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩，，，，，， ，基本上和团餐持平。。。。。
以是，，，，，， ，团餐为什么会有危唬唬唬�；；；；�？？？？？？？由于，，，，，， ，快餐若是实现这样的目的，，，，，， ，证实其本钱控制能力将远超团餐一大截。。。。。
事实，，，，，， ，团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的，，，，，， ，同时，，，，，， ，由于甲方给到津贴，，，，，， ，着实职员的用工支出，，，，，， ，说白了也是甲方去肩负的。。。。。
甲方并不傻，，，，，， ，当有快餐提出这部分可以自行肩负，，，，，， ，且有了等值的竞价优势后，，，，，， ，团餐原本的性价比，，，，，， ，似乎就不那么显着了。。。。。
可能有人会说，，，，，， ，降本增效，，，，，， ，理想挺饱满，，，，，， ，品牌操作起来呢？？？？？？？效率是说能提升就提升的吗？？？？？？？
我想举个例子，，，，，， ，近期，，，，，， ，报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优异品牌中，，，，，， ，有一个叫做至味优粮的快餐品牌，，，，，， ，它用了两招，，，，，， ，知足了团餐的消耗诉求：
首先是他们一直坚持的炒菜机械人。。。。。在团团看来，，，，，， ，炒菜机械人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决计划。。。。。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“举行究竟，，，，，， ，在包管公共口感的基础上，，，，，， ，充分消化了团餐的单量。。。。。
着实，，，，，， ，是运营的细节。。。。。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先。。。。。准确到什么水平？？？？？？？职员都是能不动就不动，，，，，， ，能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接。。。。。
翻开外卖平台，，，，，， ，你就会发明，，，，，， ，许多快餐品牌，，，，，， ，如南城香、金百万烤鸭，，，，，， ，都可以做到在堂食一连翻台的条件下，，，，，， ，还能包管9999+的外卖生意。。。。。这种效率，，，，，， ，很是难堪。。。。。
反观团餐呢？？？？？？？本钱结构的控制一直是硬伤，，，，，， ，更别提效率了，，，，，， ，只能通过人的增添来知足甲方的供餐需求，，，，，， ，可快餐品牌呢？？？？？？？可能服务的人数是你的几倍，，，，，， ，十倍。。。。。
之前，，，，，， ，有许多大佬总说，，，，，， ，社餐和团餐是完全差别的领域，，，，，， ，许多社餐转型团餐，，，，，， ，用社餐的谋划模式和园地设置条件去做团餐，，，，，， ，要求的手艺、治理、专业、人才团队都有所差别。。。。。
好比，，，，，， ，团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题，，，，，， ，效率和模式都是全新的。。。。。简直云云，，，，，， ，可反问一句，，，，，， ，这样规模的企业又有几多呢？？？？？？？
说白了，，，，，， ，切分的企业客户都纷歧样，，，，，， ，有大批量的企业用户是中小微的，，，，，， ，但若是积累的客户多了呢？？？？？？？整合能力强了呢？？？？？？？最终，，，，，， ，在出品稳固的情形下，，，，，， ，是不是可以靠中央厨房解决呢？？？？？？？
农村困绕都会，，，，，， ，蚂蚁吞象，，，，，， ，这条路子一定行得通。。。。。
至于学校食堂单位，，，，，， ，最近，，，，，， ，外卖已经强势切入，，，，，， ，并且政策支持校方睁开自营，，，，，， ，那么，，，，，， ，社会化的餐饮，，，，，， ，尤其是快餐，，，，，， ，切分的几率就更大了。。。。。
时至今日，，，，，， ，团餐企业之间的配合依然很少，，，，，， ，由于牵涉到招标，，，，，， ，为了能获得该营业的竞标权，，，，，， ，掉臂一切降低价钱，，，，，， ，赔本也要做的生意，，，，，， ，更别提上下游的配合了。。。。。
别的，，，，，， ，谈到标准化环节，，，，，， ，条件是标准菜单、集中采购，，，，，， ，粗加工、制品化生产，，，，，， ，现在来看，，，，，， ，能做到净菜配送、切割分包的，，，，，， ，在团餐当中也并不是很常见。。。。。
在这样的诉求下，，，，，， ，若是上下游还需要自建，，，，，， ，人工本钱居高不下，，，，，， ，那何谈本钱控制呢？？？？？？？今天，，，，，， ，80%的团餐企业在现有的毛利水平下，，，，，， ，不赚钱或者委屈持平，，，，，， ，做到8%的净利润企业九牛一毛，，，，，， ，何谈和快餐竞争？？？？？？？
别的，，，，，， ，当团餐企业规模大起来以后，，，，，， ，8%以内的低利润，，，，，， ，更是加大了治理难度。。。。。这时间一定要让出品标准化，，，，，， ，完善标准化产品的生产配套。。。。。
之前，，，，，， ，在团餐谋举行的主题沙龙上，，，，，， ，松乔餐饮董事长窦大海提到过一个看法，，，，，， ，团餐企业要实现专人专事，，，，，， ，在建设标准化的蹊径上，，，，，， ，要学会配合，，，，，， ，中小团餐可以借助大的团餐企业生长，，，，，， ，大的团餐企业要和偕行间实现资源置换。。。。。
这条蹊径，，，，，， ，看起来还很是漫长。。。。。
泉源：团餐谋.微雨（ 微信公众号）
